【第四十五期】聚焦

2015-12-13  来源:

世卫组织报告:腊肉咸鱼等116种制品可致癌
亲们,改一改重口味吧

事件:
    世卫组织提醒:116种物质可致癌

    香肠、培根、熏肉、汉堡包等加工肉制品可能使人患癌。每天食用50克,还不到半根香肠的量——就会使人罹患肠癌的风险骤增18%。世卫组织认定,红肉“很可能致癌”,其风险评级比加工肉制品低一级。
红肉,指的是各种哺乳动物的肌肉,例如牛肉、羊肉、猪肉、马肉等。与红肉相关的癌症主要是结直肠癌,其次是胰腺癌和前列腺癌。
加工肉制品,指的是红肉、禽类肉、动物内脏、血等经过腌制、发酵、烟熏等以增强口味或方便存放的产品,例如热狗、香肠、咸牛肉、肉干、罐头肉、肉酱等。
咸鱼,是以盐腌渍后,晒干的鱼。
咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌成的,也有以小鱼腌制成的。咸鱼作为腌制食物,少量食用问题不大,如果长期食用易患鼻咽癌。
另外,包括“加工肉制品”在内,世界卫生组织这次发布的致癌物名单当中总共含有116种,给外界提供参考。这些致癌物包括:吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具、勘探钢铁等等。除此之外,生产铝、金胺以及橡胶也会致癌。中式咸鱼也在致癌物名单当中。
学者呼吁公众尽量避免食用加工肉制品,转而食用豆子沙拉补充所需营养。


声音:偶尔少量食用,注意量效关系

    广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶:
从营养学的角度考虑,动物性食物建议少吃。
根据国内的饮食指南建议,6岁以上正常人群每日食用鱼、禽、蛋、瘦肉的总量不宜超过225克,其中红肉不超过75克。他表示,红肉也有其营养价值,其蛋白质等营养成分容易被人体吸收,它还含有B族维生素和丰富的铁质,这些是“白肉”不具备的优势,但红肉的缺点是含有较多的饱和脂肪,不利于健康。
健康饮食提倡多吃新鲜卫生的食物。当然,吃少量加工肉制品不至于一下子就得癌症,因此他建议总量控制,以免吃得量大次数多而产生“量效关系”,致癌物质无法被机体清除,就可能造成损害。
中山大学附属第六医院大外科主任、胃肠外科主任林锋教授:
在医学上吃加工肉制品或者红肉与癌症没有因果关系,但过量食用可能增加癌症风险,诱发癌症。偏食这些食品的人患肠癌多一些,与自身先天基因、年龄增长等因素有关,也可能与纤维素吃得少有关。
这次的报告具有警示作用,提示人们不要太偏食,注意饮食均衡,不宜以培根、红肠等为主食,但不是不可以吃,偶尔吃扒类、香肠是没什么问题的。
此外,他主张定期检查身体,50岁以上者每2~3年做一次肠镜、胃镜,及早发现肿瘤,治疗效果好而且花费少,而等到有症状才去看就晚了。


提醒:教你选择和购买肉制品和红肉

    中国农业大学食品学院食品营养与安全系教授、中国营养学会理事范志红博士提醒:选择和购买肉制品和红肉的时候,应当注意以下几点:
忠告一:日常优先购买新鲜肉,自己在家烹调。这样的安全性最高。
忠告二:在餐馆用餐时,要尽量选择没有经过亚硝酸钠腌制的肉制品,比如褐色的酱牛肉,褐色的炒肉丝。有人说,放酱油、酱、红烧调料也会变色。其实这个并不难辨别,因为酱油烧的颜色和培根火腿的颜色是明显不一样的,前者是暗红色,后者是鲜艳的深粉红色;前者外层颜色深中间颜色浅,后者则从内到外颜色均匀。
忠告三:购买肉制品时,首先考虑有管理的品牌产品,不要选择街边摊贩。大厂家的产品在这方面通常会做到严格管理,极少有超标风险。
忠告四:购买品牌加工肉制品,也不妨优先购买脂肪含量低一些的,咸味不那么重的,更不要选择熏烤的肉制品。
加工肉制品含有微量致癌物这事无法完全避免,但除此之外还有其他风险,比如过多的盐,过多的脂肪,这些都会增加患高血压、中风、心脏病的危险。熏烤的肉制品还可能含有苯并芘这种致癌物。亚硝胺+苯并芘+大量盐+大量脂肪,这样的东西您觉得值得经常吃吗?

变质咸鱼判别法

若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜,俗称“油烧”或“黄锈”,这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散,产生异味,食时会有口苦舌麻的感觉。
在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑,在肌肉内层也呈现暗斑,显示鱼已腐败。
咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象,这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用,36摄氏度~38摄
氏度时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成,此时鱼体已变质。

如何享受美食又能远离癌症

有什么方式可以既能享受肉类美食,又能尽量远离肠癌呢?
一是主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类,比如黑米、全麦、燕麦、大麦、荞麦、小米、红小豆、绿豆、芸豆、豇豆、甘薯(红薯、地瓜)、山药、芋头、土豆等。这些食物的膳食纤维含量远远高于白米白面,对预防肠癌很有帮助。
二是多吃蔬菜水果,特别是绿叶蔬菜。耐嚼的蔬菜都富含膳食纤维,比如空心菜、芹菜、西兰花、芥蓝、竹笋、毛豆等多种蔬菜的膳食纤维含量都很高。
绿叶蔬菜中所富含的叶绿素能够减少黄曲霉毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多种植物化学物和抗氧化物质也有利于预防癌症。
所以,中国居民膳食宝塔提倡每天要吃500克蔬菜,其中有一半绿叶菜,是非常有利于预防癌症的。
三是降低烹调温度。120摄氏度以上的高温加热会产生多种可能致癌物和确定致癌物,如富含蛋白质的食物在200摄氏度以上加热产生杂环胺类致癌物;富含脂肪的食物在接近300摄氏度时会产生大量苯并芘;含淀粉、糖和蛋白质的食物在120~180摄氏度之间会产生较多丙烯酰胺。
相比而言,熏烤煎炸和深度烤制都难免产生这些物质,而炖煮、蒸制则不产生有害物质。即便用压力锅烹调也不超过120摄氏度,因此是安全的。
总之,加工肉制品也好,红肉也好,它们都不是让人们生病的唯一因素,而是结合在不健康生活习惯中。
(本报综合)